油炸機(jī)油炸青豆工藝過程

②第二次浸泡：先取300斤水加入1-2斤油炸豌豆增脆劑攪拌溶解，然后加入第一次浸泡好的豌豆100斤，再次攪拌一下。開始浸泡，浸泡時(shí)間10-20分鐘（用戶按各自要求脆度先少量試驗(yàn)，確定最佳浸泡時(shí)間）。（本溶液不可重復(fù)使用）

③脫水：將浸泡好的豌豆用清水沖洗1-2遍，放入脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行風(fēng)干式脫水。也可以自然晾干（避免暴曬） 。（脫水時(shí)間或晾曬時(shí)間以表面水分晾干為準(zhǔn)，避免油炸時(shí)爆濺）

④油炸：油炸機(jī)內(nèi)放入棕櫚油加溫至溶解，然后加入0.02-0.03%油溶抗氧化劑（以棕櫚油計(jì)算），以防止油炸后的豌豆在貨架期發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生異味或臭味，俗稱“油股漾”味。將脫水后的豌豆倒入油炸機(jī)進(jìn)行中溫油炸。因油炸豌豆內(nèi)部產(chǎn)生大量氣體，入鍋油溫過高容易爆濺！一定注意！

⑤脫油：將油炸好的豌豆及時(shí)放入脫油機(jī)脫除多余油脂。 （脫油程度要視掛糊厚度而定，掛糊厚度與脫油程度成反比。如果掛糊比較厚，本工藝可以去掉不做）

⑥掛糊：將15%糯米粉、30%小麥粉、35%淀粉、10%白砂糖、5%麥芽糖、1%天喜牌味特鮮、1%醬油、2%食用鹽、其它調(diào)味品適量（調(diào)味師應(yīng)根據(jù)客戶要求口味 調(diào)配） 、凈水適量等依次加入攪拌機(jī)中，攪拌成糊狀。然后，將脫好油的豌豆進(jìn)行掛糊。

⑦烘焙：將掛好糊的豌豆進(jìn)行中溫烘烤。

⑧包裝：根據(jù)客戶要求進(jìn)行包裝。

特點(diǎn)：口感酥脆、外焦里酥、裂口適度、內(nèi)部氣孔多而密、膨脹個(gè)頭大、色澤鮮艷、風(fēng)味獨(dú)特。

注意事項(xiàng)：浸泡脫水后的豌豆水分含量大小、油炸溫度高低和時(shí)間長短、烘焙的溫度和時(shí)間協(xié)調(diào)程度等都決定了豌豆酥脆品質(zhì)！